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Recettes

Osso Buco d’agneau avec pois printaniers et menthe

Accompagner de

Demandez à votre boucher de trancher la souris d’agneau en deux dans le sens de la largeur afin d’obtenir l’apparence du veau utilisé dans l’osso buco. Exposer les os confère davantage de corps à la sauce et rend possible la dégustation de la moelle osseuse. Toutefois, il est possible de préparer ce plat avec des souris d’agneau entières. Accompagner d’un Pinot Noir de Californie ou d’un Cabernet Sauvignon.

Ingredients

4 souris d’agneau, tranchées en deux dans le sens de la largeur
Sel casher ou sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
6 cuillères à soupe (90 ml/3 oz liq.) d’huile d’olive extra-vierge
3 gros poireaux, les portions blanches et vert pâle uniquement, tranchés en deux dans le sens dans la longueur puis émincés, environ 450 g (4 1/2 tasses)
4 grosses gousses d’ail, émincées
2/3 tasse (160 ml/5 oz liq.) de vin blanc
2 tasses (500 ml/16 oz liq.) de bouillon de poulet
6 grosses tiges de menthe fraîche, nouées ensemble à l’aide de ficelle de cuisine, plus 2 douzaines de grosses feuilles de menthe
250 g (1/2 lb) de pois sugar snap, taillés
250 g (1 tasse) de petits pois, frais ou congelés

Gremolata:
2 cuillères à soupe de persil italien finement haché
2 cuillères à thé de zeste de citron finement râpé
1 petite gousse d’ail, râpée avec un zesteur ou finement haché

1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à thé de beurre non salé

Quatre portions


Accompagner de


Préparation

Assaisonner l’agneau des deux côtés avec du sel et du poivre.

Faire chauffer 3 cuillères à table d’huile d’olive dans un grand chaudron large ou dans un faitout à feu moyen. Conserver 150 g (1 1/2 tasse) de poireau. Ajouter le reste des poireaux et l’ail émincé au chaudron. Saler et poivrer, puis faire sauter jusqu’à ce que les légumes soient tendres, soit de 5 à 10 minutes, en réduisant le feu au besoin pour éviter de les faire dorer. Transférer les poireaux et l’ail dans une grande assiette, et placer le chaudron sur un feu moyen.

Ajouter les trois cuillères à soupe d’huile d’olive restantes. Faire dorer l’agneau de tous les côtés en ajustant la chaleur pour que l’agneau puisse dorer sans brûler. Transférer l’agneau doré sur l’assiette avec les poireaux.

Verser le gras hors du chaudron et le jeter. Placer le chaudron sur un feu moyen, ajouter le vin blanc et faire mijoter en grattant les résidus de viande collés à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le bouillon et le bouquet de tiges de menthe, et porter à ébullition. Placer la viande et les poireaux sautés dans le chaudron, arroser de bouillon, couvrir, et ajuster la température afin que le liquide bouille doucement.

Cuire jusqu’à ce que l’agneau soit tendre à la fourchette et commence à se détacher de l’os, soit environ 2 heures, en retournant occasionnellement la viande dans le bouillon.

Tandis que l’agneau cuit, placer un gros chaudron d’eau salée sur un feu vif et porter à ébullition. Préparer un bol d’eau glacée. Faire bouillir les pois sugar snap jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croquants, soit environ 3 minutes. Transférer vers l’eau glacée avec une écumoire ou un tamis métallique. Faire bouillir les pois frais (le cas échéant) jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soit environ 5 minutes. Les drainer et les ajouter à l’eau glacée. Lorsque les pois sont froids, les égoutter à l’aide d’un tamis.

Faire la gremolata : Dans un petit bol, combiner le persil, le zeste de citron et l’ail.

Avec des pinces, transférer l’agneau dans un bol et couvrir. Verser le liquide dans une tasse à mesurer et laisser reposer environ 15 minutes pour que les matières grasses remontent à la surface. Retirer autant de matières grasses que possible, puis verser le liquide dans le chaudron. Faire mijoter jusqu’à ce que le liquide ait la consistance d’une sauce; vous devriez en avoir 1 1/3 tasse (350 ml/11 oz liq.). Assaisonner au goût. Placer l’agneau et les jus dans la sauce, chauffer lentement et garder au chaud à basse température.

Faire fondre le beurre dans une poêle à moyenne température. Ajouter le reste des poireaux, saler, puis faire sauter jusqu’à ce que les poireaux soient tendres, soit de 5 à 10 minutes, en réduisant le feu au besoin pour éviter de les faire dorer. Ajouter les pois sugar snap et les petits pois. (Si des pois congelés sont utilisés, les ajouter maintenant.) Saler et faire chauffer à découvert jusqu’à ce que les pois soient chauds, en ajoutant un peu d’eau au besoin pour les humidifier. Déchirer les feuilles de menthe en petits morceaux et les ajouter en mélangeant.

Diviser les légumes dans 4 bols larges et peu profonds. Placer les souris d’agneau sur les légumes et ajouter une cuillerée de sauce sur les souris. Ajouter de la gremolata sur les souris d’agneau. Servir immédiatement.

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