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Recettes

Carré d’agneau en croûte d’herbes et de pistache avec chou-fleur caramélisé, échalotes et carottes

Accompagner de

Les herbes fraîches, les pistaches croquantes et le léger goût sucré du chou-fleur caramélisé agrémentent ce carré d'agneau en croûte. Servir avec du Cabernet Sauvignon ou un mélange de cépages rouges de Californie.

Ingredients
  • 3 tranches (3 onces/85 g) de pain sandwich, déchirées en petits morceaux
  • 1/3 tasse (50 g) de pistaches écalées, rôties
  • ¼ tasse (15 g) de feuilles de persil hachées finement
  • ½ cuillère à thé (2,5 ml) de feuille de romarin frais
  • ¼ cuillère à thé (1,25 ml) de feuilles de thym frais
  • ¼ cuillère à thé (1,25 ml) de sel
  • 6 onces (170 g) de carottes
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive extra-vierge
  • 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre
  • 1 ½ tasse (1 livre/455 g) de fleurons de chou-fleur
  • ½ tasse (60 g) d’échalotes finement tranchées
  • 1 carré d’agneau de 8 côtes (environ 1 ¼ livre/570 g), de coupe française
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) de moutarde de Dijon ou d’une autre moutarde foncée
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

4 portions


Accompagner de


Préparation
  • Préchauffer le four à 450° F (230° C).
  • Mettre le pain, les pistaches, le romarin, le thym et le 1/4 de cuillère à thé (1,25 ml) de sel dans le bol d’un robot culinaire. Traiter jusqu’à ce que le mélange soit finement moulu. Étendre le mélange sur une plaque à biscuits et réserver.
  • Trancher les carottes en angles, en morceaux de ½ pouce (1,25 cm) et couper chaque morceau en deux sur la longueur.
  • Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-élevé. Ajouter le beurre, le chou-fleur, les carottes et les échalotes. Mélanger pour enrober les légumes et laisser cuire sans remuer trois minutes.
  • Brasser et tourner les légumes et les faire cuire sans remuer un autre trois minutes. Brasser et tourner les légumes encore une fois. Retirer du feu et couvrir la poêle.
  • Couper le carré d’agneau en deux entre la quatrième et la cinquième côte. Saupoudrer généreusement les morceaux avec du sel et du poivre sur les trois surfaces.
  • Chauffer une poêle de taille moyenne à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais sans la faire fumer. Ajouter l’agneau, côté viande en dessous, et saisir trois minutes. Tourner les deux morceaux et saisir une minute sur les deux surfaces.
  • Placer l’agneau dans une rôtissoire, côté viande en dessous, et faire rôtir 25 minutes.
  • Retirer du four et transférer l’agneau sur une assiette. Badigeonner les trois surfaces de chaque morceau de moutarde et enrober généreusement de mélange à la pistache. Garder le reste du mélange à la pistache sur la plaque à biscuits.
  • Remettre l’agneau dans la rôtissoire, côté viande sur le dessus, et faire rôtir trois minutes ou jusqu’à ce que l’enrobage soit légèrement doré.
  • Retirer du four et laisser reposer cinq minutes avant de servir.
  • Remettre la plaque avec le reste du mélange à la pistache au four pendant trois minutes pour le faire rôtir. Transférer les pistaches dans un petit bol de service.
  • Faire réchauffer le chou-fleur et saler et poivrer au goût.
  • À l’aide d’un couteau très tranchant, couper entre les côtes pour faire huit côtelettes d’agneau.
  • Pour servir, disposer deux côtelettes sur chaque assiette avec une portion de chou-fleur. Passer les pistaches rôties pour saupoudrer.
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