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Recettes

Beignets au crabe servis avec salade au fenouil et au cresson et aïoli à l’orange sanguine et à la ciboulette

Ces beignets au crabe sont frais, délicats et légèrement liés avec des crevettes nordiques, ce qui rehausse le goût sucré naturel du crabe. Accompagner d’un Vin Mousseux ou d’un Pinot Noir de Californie.

Ingredients

Beignets au crabe :
1/2 lb (225 g) de crevettes nordiques cuites
1/4 tasse (60 ml) de panko (chapelure japonaise) plus 2 tasses (480 ml) pour saupoudrer
Un morceau de chair de crabe de 1 lb (450 g), cartilages retirés
1 petit piment jalapeño rouge, équeuté, épépiné, haché finement
1/4 tasse (60 ml) d’oignon jaune haché finement
2 cuillères à soupe (30 ml) de mayonnaise
2 cuillères à soupe (15 ml) de ciboulette finement hachée
1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron frais
1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de sel
1/4 cuillère à thé (1,25 ml) de poivre noir fraîchement moulu

Aïoli :
1/2 tasse (60 g) de mayonnaise
1/2 tasse (60 g) de yogourt de style grec au lait entier
1 petite gousse d’ail, émincée
1 1/2 cuillères à soupe (22,5 ml) de jus d’orange sanguine frais
2 cuillères à thé (10 ml) de ciboulette émincée
1 cuillère à thé (5 ml) de zeste d’orange sanguine râpé finement
Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe (60 g) d’huile végétale pour friture au poêlon

Salade :
1 grosse orange sanguine
1 bulbe moyen de fenouil, coupé en deux, tranché en rondelles très minces
1 bouquet de cresson, tiges coriaces retirées
2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile d’olive extra-vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe (15 ml) de ciboulette hachée
1 citron, coupé en 4 quartiers

Donne environ 12 beignets (2 po/5 cm); quatre portions pour un repas ou six portions en amuse-gueules



Préparation

Dans un robot culinaire, mélanger les crevettes par pulsions jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière. Transférer les crevettes dans un gros bol, ajouter 1/4 tasse (60 ml) de panko et le reste des ingrédients pour les beignets au crabe. Remuer doucement pour bien mélanger.

Verser 2 tasses (480 ml) de panko dans un bol peu profond. Avec les mains humides, formez des beignets de 2 po (5 cm) et d’environ 3/4 po (2 cm) d’épaisseur. Enrober délicatement les beignets de panko, déposer sur un plat, puis réfrigérer pendant 1 heure.

Dans un petit bol, fouetter les ingrédients pour l’aïoli.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile dans un grand poêlon à feu moyen. Ajouter environ la moitié des beignets au crabe, sans encombrer le poêlon, et faire frire au poêlon jusqu’à l’obtention d’un brun doré des deux côtés, 8 à 10 minutes, retourner au besoin. Transférer sur un plat et répéter avec les beignets au crabe restants. Réserver au chaud pendant la préparation de la salade.

Couper une tranche sur le dessus et le dessous de l’orange. À l’aide d’un couteau tranchant, retirer la pelure et la membrane blanche. En travaillant au-dessus d’un bol pour récupérer les jus, trancher les segments d’orange de leurs membranes. Placer les segments dans un gros bol et extraire autant de jus que possible des membranes dans le bol avec le jus (cela devrait donner environ 2 cuillères à soupe/30 ml).

Incorporer le fenouil et le cresson aux oranges. Verser un filet de jus et d’huile d’olive sur la salade, assaisonner légèrement avec du sel et du poivre, touiller doucement. Répartir la salade dans 4 plats de service, garnir de ciboulette émincée. Disposer 3 beignets au crabe à côté de chaque salade, servir avec les quartiers de citron et l’aïoli comme trempette.

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