La cuisson lente des poitrines de canard, côté peau sur le bas, aide à éliminer presque tout le gras. Après environ 20 minutes, la peau sera croustillante et la chair rose et tendre comme un bon bifteck. Une sauce soyeuse au porto et aux cerises en font un plat de niveau restaurant. Servir avec du riz sauvage. La taille des poitrines de canard varie beaucoup : augmentez la quantité de l’enrobage d’épices selon la taille des poitrines de canard.
Ingredients
ASSAISONNEMENT :
- 8 baies de genévrier
- 2 cuillères à thé de thym frais émincé
- 2 cuillères à thé de sel casher ou de sel de mer
- 1 cuillère à thé de grains de poivre noir
- 4 poitrines de canard désossées d’environ 1⁄2 lb (250 g) chaque
SAUCE :
- 1 tasse (250 ml) de porto Zinfandel ou de porto Ruby
- 1 échalote, émincée
- 3 brins de thym frais
- 1 zeste d’orange, à l’aide d’un éplucheur
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 24 cerises dénoyautées et coupées en deux
- 1⁄2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet fort, réduit à partir
- d’une tasse (250 ml)
- 1⁄2 cuillère à thé de sucre
- Sel casher ou sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé
Pair with
Préparation
Préparer l’assaisonnement : Mettre les baies de genévrier, le thym, le sel et les grains de poivre dans un mortier ou un moulin à épices et les pulvériser.
Entailler la peau de chaque poitrine dans un motif croisé, en n’entaillant pas la chair. (Entailler la peau aide à faire fondre le gras.) Saupoudrer de l’enrobage d’assaisonnement des deux côtés de chaque poitrine. Placer les poitrines sur une grille plane et placer la grille dans un plateau. Réfrigérer à découvert de 24 à 36 heures. Porter à température de la pièce avant la cuisson.
Sélectionner une poêle suffisamment grande pour y placer aisément toutes les poitrines de canard. (Au besoin, pour éviter que la poêle soit surchargée, utiliser deux poêles.) Placer les poitrines dans la poêle non chauffée, la peau vers le bas, et placer sur un feu moyen-élevé. Cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, soit environ 15 minutes, en vidant fréquemment le gras, jusqu’à ce que la peau n’en produise plus beaucoup. (Réserver le gras de canard pour faire frire les pommes de terre, au souhait.)
Retourner les poitrines de canard et continuer la cuisson, la chair vers le bas, en retournant les poitrines avec des pinces pour saisir toute la chair exposée jusqu’à ce que la température atteigne 125 °F (52 °C) sur un thermomètre à lecture instantanée, continuer la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires. Transférer les poitrines sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes avant de les trancher.
Pendant que le canard cuit, préparer la sauce : Dans une petite casserole, mélanger le porto, l’échalote, le thym, le zeste d’orange, le vinaigre et la moitié des cerises. Porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit réduit à 3/4 tasse (180 ml). Ajouter le bouillon et le sucre et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit à nouveau réduit à 3/4 tasse (180 ml). Retirer du feu et, avec une pince, sortir les branches de thym et le zeste d’orange et les jeter.
Réduire la sauce en purée dans un mélangeur. Placer un tamis à petites mailles sur la casserole et passer la sauce à travers le tamis, en appuyant sur les matières solides à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Remettre à feu moyen, saler et poivrer, et laisser mijoter jusqu’à ce que la quantité soit réduite à 1/2 tasse (125 ml). Incorporer les cerises restantes, remuer et retirer du feu. Ajouter le beurre et remuer la casserole jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
Couper le canard en diagonale. Verser un peu de la sauce à la cuillère sur chacune des quatre assiettes, en la divisant de façon égale. Poser le canard tranché dessus. Servir immédiatement.
Quatre Portions
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