Le secret de cette dinde tendre et savoureuse réside sans contredit dans sa saumure au cidre fruité et au vin blanc. Commencer le processus de saumurage 2 jours avant le rôtissage. Accompagner d’un Chardonnay ou d’un Merlot de Californie.
Ingredients
Saumure:
- 8 tasses (2 L) d’eau
- 1 tasse (240 ml) de sel cachère
- 1 tasse (240 ml) de sucre
- 1 petit oignon jaune, en quartiers
- 4 gousses d’ail
- 3 feuilles de laurier
- 1/2 cuillère à soupe (7,5 ml) de grains de poivre noir
- 4 tasses (1 L) de cidre de pommes
- 1 bouteille (750 ml) de vin blanc
- 1 dinde (12 à 14 lb/5 à 6 kg), cou et abats retirés
- 1 petit oignon jaune, en quartiers
- 1/2 citron, coupé en deux
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet de sauge
- 8 cuillères à soupe (110 g) de beurre non salé, fondu
- 12 oz (340 g) de prunes séchées dénoyautées, environ 20, coupées en deux
- 1/2 tasse (120 ml) de vin blanc sec
- 1 pain au levain (1 lb/450 g), coupé en morceaux de 1 po (2,5 cm)
- 1/4 tasse (60 g) plus 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive
- 12 onces (340 g) de saucisses italiennes, boyaux retirés, émiettées
- 2 pommes Granny Smith, évidées, coupées en morceaux de 1/2 po (1,25 cm)
- 1 gros oignon jaune, haché
- 8 feuilles de bette à carde verte, environ 12 oz (340 g), bouts coupés, feuilles hachées grossièrement
- 4 cuillères à soupe (56 g) de beurre non salé, ramolli
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de feuilles de sauge fraîches hachées
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de thym frais haché
- 1 cuillère à thé (5 ml) de sel
- 1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de poivre noir fraîchement moulu
- 1 tasse (240 ml) de bouillon de poulet
Huit portions
Accompagner de
Préparation
Saumurer et laisser sécher la dinde à l’air ambiant :
Dans une grande casserole, incorporer l’eau, le sel, le sucre, l’oignon, l’ail, les feuilles de laurier et les grains de poivre, porter à ébullition en brassant pour dissoudre le sel et le sucre. Retirer du feu, ajouter le cidre et le vin et laisser refroidir à température ambiante. Déposer la dinde dans un grand contenant, poitrine vers le haut. Verser la saumure sur la dinde, ajouter de l’eau froide au besoin, pour couvrir. Réfrigérer la dinde pendant 24 heures, en la retournant une ou deux fois dans la saumure.
Retirer la dinde de la saumure, réserver la saumure et assécher la dinde en la tapotant avec des essuie-tout. Déposer la dinde, poitrine vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire et réfrigérer, à découvert, pendant au moins 8 heures ou toute la nuit pour laisser la peau de sécher complètement. Retirer du réfrigérateur 1 heure avant le rôtissage.
Rôtissage de la dinde:
Chauffer le four à 350 °F (180 °C).
Farcir librement la cavité de la dinde avec l’oignon, le citron, le thym et la sauge. Attacher les pattes ensemble avec de la ficelle de boucher. Rôtir la dinde au four, environ 15 minutes par livre ou jusqu’à ce que les jus qui s’échappent de la viande soient clairs quand on pique la partie la plus charnue de la cuisse. Arroser la dinde de beurre fondu au début, puis des jus au fond de la rôtissoire, toutes les 20 à 30 minutes. Si la poitrine brunit avant que la dinde soit complètement cuite, recouvrir lâchement de papier d’aluminium.
Retirer la dinde du four et la transférer sur une planche à découper. Recouvrir lâchement de papier d’aluminium et laisser reposer 30 minutes avant de la découper. Servir avec la farce à la bette à carde (voir ci-dessous).
Farce à la bette à carde, aux saucisses, aux pommes et aux prunes séchées
Préparation :
Incorporer les prunes séchées dénoyautées et le vin dans un petit bol. Réserver pendant la préparation de la farce.
Chauffer le four à 400 °F (200 °C). Enduire de beurre un plat de cuisson de 13 x 9 po (33 x 23 cm).
Mélanger le pain avec 1/4 tasse (60 ml) d’huile, puis étendre sur une plaque à biscuits à rebords. Faire cuire au four jusqu’à ce que le pain soit légèrement doré, 10 à 12 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
Diminuer la température du four à 350 °F (180 °C). Faire chauffer 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile dans un grand poêlon à feu moyen. Ajouter les saucisses et faire cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent brun doré, 6 à 8 minutes. À l’aide d’une cuillère perforée, transférer les saucisses dans un grand bol. Ne pas retirer le gras du poêlon.
Dans le même poêlon, incorporer les pommes et l’oignon et faire sauter à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit ramolli, environ 5 minutes. Ajouter la bette à carde et faire cuire jusqu’à ce que les feuilles s’affaissent, environ 5 minutes de plus. Incorporer les prunes séchées et le vin, le beurre, la sauge, le thym, le sel et le poivre, faire cuire en brassant jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer du feu et incorporer aux saucisses, incorporer ensuite le pain et le bouillon de poulet; brasser pour bien mélanger.
Verser le mélange dans le plat de cuisson préparé et recouvrir d’un papier d’aluminium. Faire cuire pendant 15 minutes, puis retirer le papier d’aluminium et faire cuire à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit doré et croustillant, environ 30 minutes de plus.
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