En la faisant braiser lentement, la crosse de porc devient succulente et si tendre qu’elle se déchiquette à la fourchette. Retirez bien le gras avant la cuisson pour que votre ragoût soit riche, mais maigre. La courge musquée et les pruneaux ajoutent des notes sucrées qui conviennent parfaitement au porc, ce qui vous permet d’apporter à votre table des saveurs et des couleurs d’automne. Accompagner d’un Pinot Noir de Californie ou d’un Zinfandel.
Ingredients
750 g (1 1/2 lb) de crosse de porc désossée, le gras retiré, en cubes de 4 cm (1 1/2 po)
Sel casher ou sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
2 tranches de bacon épaisses, environ 125 g (1/4 lb), en dés
1 gros oignon jaune, émincé
2 gousses d’ail, émincées
1/2 tasse de vin blanc
2 cuillères à soupe de farine tout-usage
1 1/2 cuillère à thé de graines de fenouil, broyées dans un mortier ou un moulin à épices, ou 1 1/2 cuillère à thé de fenouil moulu
1 grosse tige de thym frais
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet, dilué 50/50 avec de l’eau s’il provient d’une boîte de conserve
250 g (1/2 lb) de courge musquée pelée, en cubes de 2,5 cm (1 po)
12 pruneaux
2 cuillères à soupe de persil italien émincé, et davantage pour la garniture
Quatre portions
Accompagner de
Préparation
Saler et poivrer le porc. Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout large à feu moyen-élevé. Une fois le chaudron chaud, ajouter le porc et le faire dorer de tous les côtés, pendant 5 à 7 minutes, en ajustant la température pour éviter de le faire brûler. Une fois cette étape terminée, transférer le porc dans une assiette. Verser le gras hors du chaudron et chauffer le chaudron à feu doux.
Ajouter le bacon et laisser le gras fondre doucement, en remuant occasionnellement, pendant environ 5 minutes.
Augmenter le feu à doux-moyen, ajouter l’oignon et l’ail, et faire sauter jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, soit de 5 à 10 minutes. À feu moyen, ajouter le vin blanc et faire mijoter, en remuant avec une cuillère en bois pour libérer les morceaux de viande au fond du chaudron, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter la farine et le fenouil moulu, et faire sauter pendant 1 à 2 minute(s). Replacer le porc dans le chaudron avec tous les jus de l’assiette. Ajouter la tige de thym et le bouillon. Porter à douce ébullition. Couvrir, ajuster la température pour assurer une douce ébullition et faire cuire 1 heure. Ajouter la courge et les pruneaux, couvrir à nouveau, et continuer la cuisson jusqu’à ce que le porc et la courge soient tendres, soit environ 30 minutes de plus.
Retirer la tige de thym. Ajouter 2 cuillères à souper de persil et remuer. Saler et poivrer au goût. Servir immédiatement dans des bols, en garnissant chaque portion d’un peu de persil.
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