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Recettes

Bar d’Amérique cuit avec peperonata, olives et aïoli au safran

Les poivrons braisés, les pommes de terre et les tomates sont d’excellents accompagnements pour un poisson cuit. Nappé d’un aïoli aux saveurs d’ail et de safran, ce repas ne nécessite que quelques tranches de pain croustillant comme garniture. Accompagner d’un Grenache blanc ou rosé de Californie.

Ingredients

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 oignon rouge, coupé en deux puis tranché
500 g (1 lb) de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en tranches de 6 mm (1/4 po)
250 g (1/2 lb) de tomates italiennes pelées, coupées en deux et tranchées finement
1 poivron rouge, tranché en deux, égrainé et tranché
1 poivron vert, tranché en deux, égrainé et tranché
1 poivron doré ou jaune, tranché en deux, égrainé et tranché
1/4 tasse de persil italien tranché, et davantage pour la garniture
1 cuillère à thé d’origan séché
1/4 de cuillère à thé de brins de safran
Sel casher ou sel de mer
1/2 tasse (125 ml/4 oz liq.) de vin blanc
1 douzaine d’olives noires, dénoyautées de préférence

4 filets de bar d’Amérique ou d’autre poisson blanc ferme, de 155 à 185 g (de 5 à 6 oz) chacun

Aïoli :
1 grosse gousse d’ail
Sel casher ou sel de mer
1 gros jaune d’œuf, à la température de la pièce
1/2 tasse (125 ml/4 oz liq.) d’huile d’olive extra-vierge

Quatre portions



Préparation

Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand chaudron large ou dans un faitout à feu doux-moyen. Ajouter l’oignon, les pommes de terre, les poivrons, le persil, l’origan, le safran et 2 cuillères à thé de sel. Faire cuire, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que les tomates aient libéré leurs jus et que les légumes aient commencé à ramollir, soit de 10 à 12 minutes. Ajouter le vin et faire mijoter pendant quelques minutes pour faire évaporer l’alcool. Couvrir le chaudron et ajuster la température afin d’assurer que les aliments mijotent doucement. Faire cuire, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que les pommes de terre et les poivrons soient tendres, soit environ 20 minutes supplémentaires. Ajouter les olives et remuer. Saler au goût.

Saler le poisson et placer les filets sur le lit de légumes. Ajouter 1/4 tasse (60 ml/2 oz liq.) d’eau, couvrir et faire cuire jusqu’à ce que le poisson s’émiette, soit environ 10 minutes.

Pendant la cuisson du poisson, préparer l’aïoli : Dans un mortier, écraser l’ail et une généreuse pincée de sel pour créer une pâte; sinon, créer une pâte en hachant à la main. Placer le jaune d’œuf dans un petit bol, arroser d’eau tiède et fouetter. Commencer à ajouter graduellement l’huile d’olive, une goutte à la fois au départ, en fouettant constamment. (Demandez l’aide de quelqu’un pour verser tandis que vous fouettez.) Lorsque le mélange a émulsionné, il est possible d’ajouter l’huile un peu plus rapidement. Une fois toute l’huile incorporée, incorporer la pâte d’ail en fouettant.

Lorsque le poisson est prêt, incliner le chaudron pour retirer environ 1/4 tasse (60 ml/2 oz liq.) des jus de cuisson. Ajouter ces jus savoureux à l’aïoli en fouettant afin que la sauce soit suffisamment liquide pour arroser le poisson. Saler au goût.

À l’aide d’une spatule, transférer les légumes et le poisson dans des assiettes ou des bols peu profonds individuels. À l’aide d’une cuillère, napper le poisson d’aïoli. Garnir avec du persil tranché.

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