Vous avez navigué dans l’État – faites de même dans les vignobles, les établissements vinicoles et les celliers! Il est plus facile de vous retrouver dans le monde des vins californiens si vous connaissez les rudiments de base.
Viticulture
Printemps
Dans les régions viticoles californiennes, le printemps annonce tous les plaisirs à venir. Les vignes ont commencé à sortir de leur long sommeil hivernal. Au début mars, les nouveaux bourgeons éclatent et de minuscules pousses vertes sont baignées par le doux soleil printanier, indiquant le débourrement. Cette période excitante signale le début de la saison viticole annuelle. Pendant la journée, les équipes des vignobles exécutent de main de maître des travaux manuels, en attachant les vignes sur les treillis en fer étendus au-dessus des rangées de vignes. Ces équipes s'occuperont de ces vignes et pousses tout au long de la saison pour s'assurer qu'elles reçoivent suffisamment de soleil et d'air.
Été
Le temps estival en Californie est agréablement chaud et clair, le brouillard matinal laissant place à un ciel bleu dégagé et à un soleil sans fin. Lorsque juin arrive, les grappes de raisins sont apparues sur les vignes, et le feuillage du manteau vert s'étire vers le ciel dans toutes les directions. Un ensoleillement abondant fournit aux raisins la chaleur nécessaire pour mûrir, tandis que les fraîches températures du soir maintiennent l'acidité naturelle des raisins, ce qui confère aux vins un équilibre idéal. La véraison, moment où les raisins s'adoucissent et se colorent, survient habituellement autour du premier août. Les établissements vinicoles savent que la véraison est le signal qu'ils doivent se préparer pour la nouvelle saison de vendange, dans quatre à six semaines environ.
Automne
C'est le temps des vendanges! Les vignes sont lourdes de grappes de raisins, qui regorgent de saveur. Les vinificateurs vérifient plusieurs fois les taux de sucre dans le jus, prévoyant ainsi le bon équilibre indiquant qu'il faut commencer les vendanges. Les raisins sont souvent vendangés aux petites heures du matin, avant que la journée se réchauffe et fasse augmenter les taux de sucre dans le fruit. Les équipes dans les vignobles récoltent de main experte les grappes les plus mûres d'un geste rapide avec leur couteau – ils vendangent souvent un acre en moins d'une heure. De retour à l'établissement vinicole, les raisins sont immédiatement déposés dans le fouloir-égrappoir. Lorsque leur peau se brise, les raisins dégagent un riche arôme – le mélange enivrant de fruits mûrs et de levure indigène parfumée.
Hiver
En hiver, dans les régions viticoles, c'est la saison du repos : les vins reposent dans les cuves et les barils, et les vinificateurs peuvent enfin respirer. Les pluies reviennent pour rafraîchir la saison estivale, longue et sèche, et les feuilles des vignes se parent des couleurs dorées, orangées et pourpres de l'automne. L'air est plus frais, et les températures plus fraîches sont normales, avec un temps humide marqué par un ciel bleu et un soleil d'hiver. De la fin novembre jusqu'au mois de février presque en entier, les vignes perdent leurs feuilles et sont en dormance. C'est tranquille dans les celliers d'établissements vinicoles, et les équipes travaillant dans ces celliers s'occupent de l'entretien et de l'embouteillage des millésimes de l'année précédente. Dans les vignobles, les travailleurs taillent sur les vignes la pousse de l'année précédente.
Faits intéressants
Vinification
1. VENDANGES
En Californie, les vendanges commencent habituellement à la fin août ou au début septembre et peuvent durer jusqu’en novembre, selon la température et les raisins.
2. FOULAGE
Après les vendanges, les raisins sont déposés dans un égrappoir-fouloir, qui sépare les tiges du fruit et foule les baies. Les tiges sont ensuite éliminées, et il reste le « moût », une combinaison de jus, de pépins, de pulpe et de peau. La peau du raisin donne au vin rouge sa couleur, sa saveur et ses « tanins » – les polyphénols qui permettent aux vins rouges d’acquérir plus de complexité en vieillissant. Pendant la vinification de vins blancs, la peau et les pépins ne macèrent que quelques heures avec le jus, ce mélange étant le « vin d’égouttage ». La peau est ensuite pressée pour en extraire tout le jus qui reste, qu’on nomme « jus de presse ». Le vin d’égouttage et le jus de presse sont ensuite filtrés en préparation de la fermentation.
3. FERMENTATION
La levure est ajoutée au jus pour amorcer la fermentation, processus par lequel les sucres naturels sont transformés en alcool. Les vins peuvent être fermentés ou vieillis dans des fûts de chêne ou en acier inoxydable, ou les deux. Parfois, une seconde fermentation, qu’on nomme « fermentation malolactique », est effectuée pour transformer l’acide malique acerbe du fruit en acide lactique plus doux. La fermentation dure entre trois jours et trois semaines, selon le vin.
4. VIEILLISSEMENT
Les vins peuvent être vieillis dans des fûts de chêne ou en acier inoxydable. Les vins rouges sont couramment vieillis dans des fûts de chêne pendant un ou deux ans. Le vin blanc est vieilli entre une semaine et un an. Les vins mousseux produits selon la méthode champenoise peuvent être embouteillés et mis en cave pendant deux ans et plus. Après le vieillissement, le vin peut être assemblé avec d’autres vins pour ajouter différentes caractéristiques ou créer le type désiré.
5. FINITION
Enfin, le vin subit une finition, processus par lequel le vin est stabilisé et filtré avant d’être embouteillé. Des blancs d’œuf ou de la gélatine sont ajoutés pour retirer les substances astringentes ou les protéines qui peuvent troubler le vin et lui donner un goût désagréable. Des sulfites peuvent également être ajoutés pour empêcher l’oxydation et l’altération par les bactéries.
6. TIRAGE (Seulement pour les vins mousseux)
Les vins mousseux sont faits à partir de vins tranquilles blancs et rouges. Après la sélection d’un cépage ou d’un assemblage de cépages de base, le vinificateur mélange une « liqueur de tirage », qui comprend une partie du vin de base additionné de levure et de sucre. Cette liqueur de tirage est ensuite ajoutée au reste du vin de base, ce qui cause une deuxième fermentation du mélange – cette fois-ci dans un conteneur scellé. À mesure que les sucres se transforment en alcool, le dioxyde de carbone est emprisonné à l’intérieur, produisant ainsi l’effervescence du vin fini.