Le bouillon riche, le poulet tendre déchiqueté à la main et le chipotle fumé font de ce pozole un plat remarquable. Vous aurez même davantage de poulet poché à déguster avec une salade le lendemain. Accompagner d’un Zinfandel de Californie ou d’un Barbera.
Ingredients
1 kg (2 lb) de cuisses ou de hauts de cuisses de poulet
2 l (2 pintes) d’eau
1 gros oignon, coupé en deux puis tranché
1 douzaine de grains de poivre noir
3 gousses d’ail, pelées et écrasées
2 feuilles de laurier
1 cuillère à thé de graines de cumin entières ou de cumin moulu
155 g (1/3 lb) de chorizo de style mexicain
Huile végétale
1 petit oignon, émincé
1/2 poivron vert, émincé
2 gousses d’ail, émincées
1 grosse tomate italienne, pelée, épépinée et coupée en petits dés
1 cuillère à thé d’origan séché
1 1/2 cuillère à soupe de farine tout-usage
10 g (1/4 tasse) de coriandre hachée, et davantage pour la garniture
1 boîte de conserve (470 g/15 oz) de maïs lessivé entier, drainé et rincé
Piment chipotle en sauce adobo en conserve, au goût
Sel casher ou sel de mer.
1 petit avocat, tranché en deux et le noyau retiré, puis tranché dans la largeur
1 lime, en quartier
Quatre portions
Accompagner de
Préparation
Placer le poulet et l’eau dans un grand chaudron et porter à ébullition à feu moyen. Retirer toute la mousse qui se crée à la surface. Lorsque le poulet cesse de produire de la mousse, ajouter l’oignon, les grains de poivre, l’ail et les feuilles de laurier. Ajuster la température pour maintenir une légère ébullition et faire cuire 1 heure. Faire refroidir, puis égoutter. Retirer la viande des os du poulet, jeter la peau. Réfrigérer la moitié de la viande pour une utilisation ultérieure. Déchiqueter le reste de la viande à la main. Réserver 1,25 l (5 tasses) de bouillon de poulet, et réfrigérer ou congeler le reste du bouillon pour une utilisation ultérieure.
Placer les graines de cumin entières à sec dans une petite poêle et les griller à feu moyen, en remuant la poêle souvent, jusqu’à ce que le cumin devienne plus foncé et fragrant, soit de 3 à 5 minutes. Laisser refroidir, puis pulvériser à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un moulin à épices.
Retirer la peau du chorizo, puis le placer dans un grand chaudron à feu moyen-élevé. Faire cuire en égrainant avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que le gras soit fondu et que le chorizo soit bien cuit. Transférer le chorizo vers une assiette avec une cuillère perforée, en laissant tout le gras dans le chaudron. Ajouter suffisamment d’huile végétale dans le chaudron pour obtenir au total deux cuillères à soupe de matières grasses.
Ajouter l’oignon émincé, le poivron et l’ail, puis faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, de 5 à 10 minutes. Ajouter la tomate, l’origan et le cumin, puis faire cuire 3 minutes supplémentaires pour attendrir la tomate. Ajouter la farine et faire cuire en remuant pendant environ 1 minute. Ajouter 1,25 l (5 tasses) de bouillon de poulet et faire mijoter en remuant. Ajouter la coriandre, le maïs lessivé, le poulet déchiqueté et le chorizo, et faire mijoter à nouveau. Incorporer avec un fouet la sauce adobo épaisse du piment chipotle en conserve, en ajoutant la quantité désirée. Saler le pozole au goût.
Diviser la soupe dans 4 bols. Ajouter quelques tranches d’avocat à chaque portion et garnir de coriandre hachée. Servir immédiatement avec des quartiers de lime.
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