Une cuisson lente et à basse température des poitrines de canard permet de faire fondre presque tout le gras pour une peau croustillante et une viande juteuse. Une salade légère et croquante, arrosée de gras de canard chaud, aide à équilibrer la richesse de la viande. Accompagner d’un Pinot Noir de Californie ou d’un Grenache.
Ingredients
Enrobage :
2 cuillères à thé de sel casher ou de sel de mer
2 baies de genévrier
1/2 cuillère à thé de grains de poivre noir entiers
1/2 cuillère à thé de graines de coriandre entières
4 poitrines de canard, de 250 à 315 g (de 8 à 10 oz) chacune
1/4 tasse (30 g/1 oz) d’amandes tranchées finement
125 g (1/4 lb) de chicorée frisée, le cœur pâle uniquement, déchirée en petits morceaux
1/4 d’une petite endive, déchirée en petits morceaux
1 douzaine de cerises Bing, dénoyautées et coupées en deux
1 cuillère à thé d’échalote émincée
1 1/2 cuillère à thé de vinaigre de xérès
Quatre portions
Accompagner de
Préparation
Préparer l’enrobage : Dans un mortier ou un moulin à épices, combiner le sel, les baies de genévrier, les grains de poivre et les graines de coriandre. Réduire en une fine poudre.
Entailler la peau de chaque poitrine dans un motif croisé, en n’entaillant pas la chair. (Entailler la peau aide à faire fondre le gras.) Saupoudrer de l’enrobage des deux côtés de chaque poitrine. Placer les poitrines sur une grille plane et placer la grille dans un plateau. Réfrigérer à découvert de 24 à 36 heures. Porter à température de la pièce avant la cuisson.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Faire griller les amandes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et odorantes, soit environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Sélectionner une poêle suffisamment grande pour y placer aisément toutes les poitrines de canard. (Au besoin, pour éviter que la poêle soit surchargée, utiliser deux poêles.) Placer les poitrines dans la poêle non chauffée, la peau vers le bas, et placer sur un feu moyen-élevé. Cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, en vidant fréquemment le gras, jusqu’à ce que la peau n’en produise plus beaucoup, soit environ 15 minutes. Conserver le gras pour la vinaigrette de la salade.
Retourner les poitrines de canard et continuer la cuisson, la chair vers le bas, jusqu’à ce que la température atteigne 52 °C (125 °F) sur un thermomètre à lecture instantanée, continuer la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires, en retournant les poitrines avec des pinces pour saisir toute la chair exposée. Transférer les poitrines sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes avant de les trancher.
Dans un bol à salade, combiner la chicorée frisée, les endives, les cerises et les amandes. Saler et poivrer.
Dans une petite poêle, faire chauffer 1 1/2 cuillère à soupe du gras de canard à feu moyen-élevé. Ajouter l’échalote et faire sauter jusqu’à ce qu’elle soit ramollie, soit environ 2 minutes. Ajouter le vinaigre de xérès et faire mijoter quelques secondes pour adoucir l’acidité. Verser la vinaigrette chaude sur la salade avec une cuillère, en en versant suffisamment pour recouvrir légèrement la salade; il est possible que vous n’ayez pas besoin de toute la vinaigrette. Bien mélanger et assaisonner au goût.
Trancher les poitrines de canard et les diviser parmi les assiettes. Diviser la salade parmi les assiettes et servir immédiatement.
Share this
