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Wine, Food, Farms, and Finds

Good food and wine sustain us best when produced with care and shared with friends.

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juin, 2019

Wine Country Table book spines

JUST RELEASED

Experience the bounty of California in Wine Country Table, a gorgeous new cookbook showcasing everything the Golden State grows—from asparagus and avocados to winegrapes. The book highlights farms and wineries that are leaders in sustainability, with 50 California-fresh recipes that will make you eager to cook.

“Whether you enjoy visiting the wine country, are a lover of great food and sumptuous wine, or take pleasure in leafing through a beautiful book, this one is for you.”
—Joanne Weir, chef and author of Kitchen Gypsy, and host of Joanne Weir’s Plates & Places on PBS.

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The Pour

Which Wine?

California Merlot has supple, soft tannins that work well with sweet duck breast. Plus, the wine’s aromas (cherry and plum are common descriptors) echo the fruit in the dish. Napa Valley’s cooler appellations—such as Carneros and Oak Knoll—produce outstanding, fruit-forward Merlots, but Sonoma’s Alexander Valley and Monterey County are also premier growing sites.

Meet the Grapes: Explore more wine pairings


The Recipe

Poitrines De Canard Poêlée Au Porto Et Aux Cerises

Cooking duck breasts slowly, skin side down, helps eliminate almost every speck of fat. After about 20 minutes, the skin will be crisp and the flesh as rosy and tender as a fine steak. A silky port and cherry sauce makes this a restaurant-caliber dish. Serve with spring new potatoes or wild rice.

Wine suggestion: Cabernet Sauvignon ou Merlot de Californie

Duck with Cherry Sauce

Ingredients

ASSAISONNEMENT :

  • 8 baies de genévrier
  • 2 cuillères à thé de thym frais émincé
  • 2 cuillères à thé de sel casher ou de sel de mer
  • 1 cuillère à thé de grains de poivre noir
  • 4 poitrines de canard désossées d’environ 1⁄2 lb (250 g) chaque

SAUCE :

  • 1 tasse (250 ml) de porto Zinfandel ou de porto Ruby
  • 1 échalote, émincée
  • 3 brins de thym frais
  • 1 zeste d’orange, à l’aide d’un éplucheur
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 24 cerises dénoyautées et coupées en deux
  • 1⁄2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet fort, réduit à partir
  • d’une tasse (250 ml)
  • 1⁄2 cuillère à thé de sucre
  • Sel casher ou sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé

Préparation

Préparer l’assaisonnement : Mettre les baies de genévrier, le thym, le sel et les grains de poivre dans un mortier ou un moulin à épices et les pulvériser.

Entailler la peau de chaque poitrine dans un motif croisé, en n’entaillant pas la chair. (Entailler la peau aide à faire fondre le gras.) Saupoudrer de l’enrobage d’assaisonnement des deux côtés de chaque poitrine. Placer les poitrines sur une grille plane et placer la grille dans un plateau. Réfrigérer à découvert de 24 à 36 heures. Porter à température de la pièce avant la cuisson.

Sélectionner une poêle suffisamment grande pour y placer aisément toutes les poitrines de canard. (Au besoin, pour éviter que la poêle soit surchargée, utiliser deux poêles.) Placer les poitrines dans la poêle non chauffée, la peau vers le bas, et placer sur un feu moyen-élevé. Cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, soit environ 15 minutes, en vidant fréquemment le gras, jusqu’à ce que la peau n’en produise plus beaucoup. (Réserver le gras de canard pour faire frire les pommes de terre, au souhait.)

Retourner les poitrines de canard et continuer la cuisson, la chair vers le bas, en retournant les poitrines avec des pinces pour saisir toute la chair exposée jusqu’à ce que la température atteigne 125 °F (52 °C) sur un thermomètre à lecture instantanée, continuer la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires. Transférer les poitrines sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes avant de les trancher.

Pendant que le canard cuit, préparer la sauce : Dans une petite casserole, mélanger le porto, l’échalote, le thym, le zeste d’orange, le vinaigre et la moitié des cerises. Porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit réduit à 3/4 tasse (180 ml). Ajouter le bouillon et le sucre et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit à nouveau réduit à 3/4 tasse (180 ml). Retirer du feu et, avec une pince, sortir les branches de thym et le zeste d’orange et les jeter.

Réduire la sauce en purée dans un mélangeur. Placer un tamis à petites mailles sur la casserole et passer la sauce à travers le tamis, en appuyant sur les matières solides à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Remettre à feu moyen, saler et poivrer, et laisser mijoter jusqu’à ce que la quantité soit réduite à 1/2 tasse (125 ml). Incorporer les cerises restantes, remuer et retirer du feu. Ajouter le beurre et remuer la casserole jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Couper le canard en diagonale. Verser un peu de la sauce à la cuillère sur chacune des quatre assiettes, en la divisant de façon égale. Poser le canard tranché dessus. Servir immédiatement.

Quatre Portions

Wine Institute is an association of nearly 1,000 California wineries and affiliated businesses from the beautiful and diverse wine regions throughout the state. Wine Institute works to create an environment where the wine community can flourish and contribute in a positive fashion to our nation, state and local communities. For information please contact communications@wineinstitute.org.

 

Certified sustainable producer Jordan Winery, owner of the Wine Country Table website and magazine, consents to Wine Institute’s use of its trademark for this book. Find food, wine, entertaining and travel tips at www.winecountrytable.com.