Préparation

Placer les pommes de terre dans une petite casserole et ajouter de l’eau pour les couvrir à 1 pouce (2,5 cm). Ne pas ajouter de sel. Faire bouillir à feu vif, ajuster le feu pour faire doucement mijoter et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres lorsque percées, soit 15 minutes ou plus, selon leur taille.

Retirer du feu, mettre de côté 1 1/3 tasse (330 ml) d’eau de pomme de terre, puis égoutter les pommes de terre. Lorsqu’elles sont suffisamment refroidies pour être manipulées, peler les pommes de terre et les faire passer dans un presse-purée ou un moulin à légumes muni d’un disque fin, et mettre le résultat dans un bol. Si vous n’avez pas de presse-purée ni de moulin à légumes, bien écraser les pommes de terre avec un pilon.

Réfrigérer l’eau des pommes de terre jusqu’à ce qu’elle refroidisse à une température allant de 105 à 115 °F (40 à 46 °C). Mettre 1/3 tasse (80 ml) d’eau de pomme de terre refroidie dans un grand bol et la saupoudrer de la levure. Laisser ramollir environ 3 minutes, puis fouetter avec une fourchette pour dissoudre et laisser reposer environ 10 minutes jusqu’à ce que le mélange forme des bulles.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger en fouettant la farine et le sel.

Ajouter l’huile d’olive, la purée de pomme de terre et le reste de l’eau de pomme de terre, soit 1 tasse (250 ml) au mélange levé de levure. Mélanger, puis ajouter progressivement la farine en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se dégage des parois du bol. Garder la pâte dans le bol, la pétrir doucement à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse, en ajoutant juste assez de farine supplémentaire pour l’empêcher de coller à votre main. Vous ne devriez pas avoir besoin de plus de 1 à 2 cuillères à soupe. Façonner la pâte en boules et les enduire légèrement d’huile d’olive. Couvrir le bol fermement d’une pellicule plastique et laisser la pâte lever jusqu’à ce qu’elle double de volume, soit entre 1 heure et demie et 2 heures.

Dégonfler la pâte avec le poing. À l’aide d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, graisser le fond et les côtés d’une plaque à cuisson de 11 x 17 po (28 x 43 cm). Transférer la pâte sur la plaque à cuisson. Avec les doigts bien huilés, travailler la pâte pour en former un rectangle qui s’ajuste à la casserole. La pâte est élastique et voudra reprendre sa forme initiale. Si elle résiste à vos tentatives pour l’aplatir suffisamment pour couvrir la casserole, la laisser reposer pendant 5 minutes et réessayer. Si elle remonte encore sur les bords, la laisser reposer 5 minutes de plus et essayer encore une fois. Vous devriez être capable de l’aplatir suffisamment après quelques périodes de repos, mais ne vous inquiétez pas si la pâte ne remplit pas complètement la casserole. Laisser lever à découvert environ 1 heure et demie jusqu’à ce qu’elle ait gonflé.

Pendant que la pâte lève, préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Si vous avez une pierre à pizza (ou des carreaux de cuisson), la placer dans le four sur la grille centrale pour la préchauffer, idéalement au moins 30 minutes avant la cuisson.

Disposer les olives à la surface de la focaccia de façon uniforme, puis appuyer doucement pour les mettre en place. Badigeonner la surface de la pâte avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis la parsemer de romarin et d’un peu de sel. Placer la casserole sur la pierre de cuisson, le cas échéant, et faire cuire au four jusqu’à ce que la focaccia soit dorée, pendant 20 à 25 minutes, en inversant le sens de la plaque à cuisson à mi-cuisson.

Glisser immédiatement une longue spatule coudée en métal sous la focaccia pour vous assurer qu’elle ne colle pas à la plaque à cuisson, puis la faire glisser sur une grille pour qu’elle refroidisse. Trancher en portions de taille désirée avec un couteau à pain et servir chaud ou à la température ambiante.

Pour une focaccia de 11 X 17 pouces (28 X 43 cm)